Il Ciclo produttivo a Peccioli

 

Dalla vendemmia al vino

In questa pagina troverete la spiegazione del ciclo produttivo a Peccioli dell’azienda Le Palaie; un processo che parte dalla vendemmia fino alla produzione dei vini. Quando il processo di maturazione è al punto giusto, inizia il campionamento e l’analisi chimico sensoriale delle uve per monitorarne le curve di maturazione cosi da individuare il culmine dell’espressione varietale. Questo segna l’inizio della vendemmia, che avviene manualmente e in cassette prontamente trasportate in cantina per la lavorazione. Le cassette vengono rovesciate su nastro trasportatore dove si eliminano eventuali foglie e grappoli imperfetti e l’uva viene caricata nella diraspatrice. La vaslin oscillys è una macchina di nuova concezione che separa gli acini dal raspo per scuotimento e non per battitura garantendo una ottima integrità del chicco che prosegue il suo cammino verso la pigiatrice a rulli di gomma che lo fessura leggermente. Il pigiato viene raccolto in vaschette di acciaio inox ribaltabili che, sollevate dal fork lift, riempiranno per caduta i nostri troncoconici. Adesso il mosto, raffreddato attorno ai 20°C, è pronto per essere inoculato con lieviti selezionati secondo le varietà. La fermentazione durerà circa dodici giorni a temperatura controllata sotto i 28°C durante i quali verranno effettuate le operazioni di estrazione. Follature manuali con un pistone pneumatico rompono il cappello di vinacce gentilmente fino a ribaltarlo nel mosto in fermentazione più volte al giorno alternate a pochi rimontaggi per la macro ossigenazione necessaria al metabolismo dei lieviti e per evitare sentori di riduzione nel vino. Quando gli zuccheri sono completamente trasformati in alcool, il vino viene separato dalle sue bucce, e trasferito in nuovi tini dove rimarrà fino al termine della fermentazione malolattica. L’ affinamento avviene in botticelle di rovere francese della capacità di 225 l e 500 l (barriques e tonnaux) per circa dodici mesi. Queste sono posizionate in un ambiente totalmente sotterraneo per garantire una ottimale condizione di umidità e temperatura e periodicamente controllate e rabboccate. Al termine del periodo di affinamento, il vino viene travasato e ricollocato in tini di acciaio mantenendo le singole partite suddivise per varietà e vigneti di provenienza. Solo adesso, dopo gli assaggi degli enologi che selezioneranno le vasche, viene costituito il blend che formerà i vini. L’uvaggio così preparato riposerà per ulteriori sei mesi in acciaio per poi essere imbottigliato. Le bottiglie vengono stoccate su appositi fogli sagomati sovrapponibili o cestoni per proseguire il percorso di invecchiamento e, successivamente, etichettate secondo il mercato di destinazione, confezionate e spedite.